Stücke aus dem Rückenfilet mittelgrosser oder grosser Welse können mit wenig Aufwand graved (gebeizt) zubereitet werden. Diese Methode verspricht ein ausgezeichnetes Ergebnis.
Die Welsstücke werden dazu rundum mit einer Mischung aus Zucker, Salz und eventuell Zitronenpfeffer bestreut.
Auf ein Kilogramm Fisch benötigen wir 60 Gramm Salz, 30 Gramm Rohrzucker und 10 Gramm Zitronenpfeffer (optional).
Die so gewürzten Fischstücke werden in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und für 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gelagert.
Die Fischstücke können nun aus dem Beutel genommen, mit kaltem Wasser gut abgespült und danach mit Küchenpapier getrocknet werden.
Nach einigen weiteren Stunden im Kühlschrank sind die Fischstücke bereit für den Finish.
Wir bestreuen sie mit einer Mischung aus gehacktem Dill und Koriander und gemörsertem rotem Pfeffer.
Die fertigen Stücke werden einzeln in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und können nach 1 bis 2 Tagen konsumiert oder tiefgekühlt werden.
Graved Wels
Wohl etwas vom Delikatesten, was die Fischküche zu bieten hat!