Dieses Jahr hat es lange gedauert. Im kühlen Frühjahr wurden die Welse spät aktiv, sodass ein erster Fang nicht vor dem 5. Juni gelang. Die Wassertemperatur im Rhein beträgt nun ca. 15°C, was für Welse immer noch eher unter der Komfortzone liegt.
Der erste Fang des Jahres 2021, ein mittelgrosser Fisch von 165 cm Länge und einem Gewicht von ca. 32 kg
Der Wels ist gefangen, was nun? Ihn wieder schwimmen zu lassen, kommt für einen verantwortungsvollen Fischer nicht in Frage. Also müssen wir den Fisch verarbeiten und verwerten.
Der Wels wird grundsätzlich gleich verarbeitet wie andere Fischarten. Ein grosser Vorteil: er muss nicht abgeschuppt werden, da er keine Schuppen hat. Trotzdem ist das Zerlegen eines schweren Fisches ein Kraftakt und gewiss nicht jedermanns Sache.
Den perfekten Scheidungsgrund liefert der Fischer, der es mit einen Wels zuhause in der Küche versucht...
Eine elegante Art der Verwertung besteht darin, den Fisch einem Gastronomen zu übergeben. Diese Möglichkeit wird mit Vorteil schon vor dem Fang abgeklärt.
Diverse Gastronomiebetriebe sind an Welsen interessiert.
Entschliesst man sich, den Fisch selbst zu verarbeiten, empfiehlt es sich, ihn hängend auszuweiden und zu filetieren.
Der Fisch wird vom After nach oben aufgeschnitten (1) und sauber ausgeweidet (2). Danach werden die Brustgräten mit einer Schere (z.B. Rebschere) möglichst nahe am Rückgrat durchtrennt (3).
Mit einem langen Messer können die Filets nun relativ mühelos abgezogen werden (1). Es lohnt sich dabei nicht, allzu weit in den schmalen Schwanzteil hinabzuschneiden, da die Fleischqualität beim Wels nach hinten stark abnimmt.
Fischfilet XXL! Im ganzen Filet ist nun nur noch die Reihe Brustgräten (Pfeile), die wir vorher durchtrennt haben, vorhanden (Ansatz zwischen Bauchlappen und Rückenfilet). Der ganze Rest des Filets ist absolut grätenfrei. Der Bauchlappen wird nun abgetrennt, dabei wird die Grätenreihe herausgeschnitten.
Der Bauchlappen muss nun beidseitig von der Fischhaut bzw. der weissen Bindehaut getrennt werden. Das darunterliegende Fett sowie das rote Fleisch wird entfernt.
Was bleibt, ist einwandfreies, wohlschmeckendes Fleisch und kann sehr gut für Fischtatar verwendet werden.
Für den Haupt-Filetteil bleiben nun verschiedene Verwendungsmöglichkeiten. Wir können ihn analog einer Lachsseite kalt räuchern oder graven (beizen).
Bei diesem Fisch haben wir entschieden, Steaks zu schneiden, von denen wir die qualitativ besten Stücke graven und den Rest heiss räuchern.
Dazu durchtrennen wir das Filet entlang der Mittellinie (weiss), ziehen die Fischhaut ab und entfernen sorgfältig alles Fett und auch das rote Fleisch.
Diese vier qualitativ hochwertigsten Stücke aus dem Rückenfilet werden nun graved (gebeizt) zubereitet...